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HACCP対応にも役立つ、IoTによる食の安全対策

2019年7月16日

HACCP対応にも役立つ、IoTによる食の安全対策

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2020年にHACCPが制度化

2018年6月 13 日に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」によって、「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理」が制度化されます。この法律は2020年6月12日までに施行され、その後1年以内でのHACCPへの対応が義務となる予定です。

それ以降は、食品を扱うほぼすべての事業者が、HACCPに沿った食品管理を行わなければならなくなります。HACCPへの対応は、企業規模にかかわらず、食品を扱う事業者にとって大切な経営命題の一つとなりつつあるのです。

2020年にHACCPが制度化

「HACCP」とは「Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析重要管理点)」の略で、食品の安全性を損なう食中毒菌汚染や異物混入などを防ぐため、製造工程における重要な管理点を監視・記録する食品衛生管理法です。従来の最終製品の抜き取り検査よりも食品の安全性を保ちやすく、万が一問題が起きても原因の究明を容易にします。

アメリカやカナダでは水産食品や食肉などで「HACCP」が義務化されており、EUでも一部製造施設で導入が必須となる予定です。またHACCP未導入の国でも食品を輸出する際、輸入国が求めるHACCPに対応する必要があるため、東南アジアでも輸出用食品を製造する設備でHACCPを導入するところが増えています。

食材や製品がグローバルに流通する現在、製品の工程、加工、流通、消費といった、すべての段階での衛生管理が必要になってきているのです。そのため「HACCP」が推奨され、諸外国で導入が進んできたというわけです。

「HACCP」に対応することのメリット

HACCPの制度化は2年後に迫っていますが、大企業の多くではすでにHACCPの導入を進めています。というのも、HACCPへの対応は企業にとってさまざまなメリットがあるからです。

まず何より、HACCPに沿って衛生管理の計画を立て、記録をとることで、衛生管理の重要なポイントが明確化され、効率的な衛生管理が可能になります。

また、製品に問題があったときの原因解明、対策がスピーディーに行えるようになります。さらに、現場で働く社員の衛生管理に対する意識が向上することで事故が減り、顧客からの信頼を高めることが期待できます。

「HACCP」に対応することのメリット

なお、制度化とは別に、すでに日本では自治体や各種業界団体によるHACCP認証・認定が行われています。こうした認証・認定を取得することで、顧客や取引先に対して自社製品の安全性を強くアピールすることもできます。事前にHACCPに対応しておけば、制度化直前になってあわてて対応する必要もありません。

中小事業者も無視できない!「HACCPに沿った衛生管理」

このように数々のメリットのあるHACCPですが、中小企業では大企業ほど対応が進んでいないようです。制度化によってどうなるのか、何をしなければならないのか、心配している方もいるでしょう。

中小事業者も無視できない!「HACCPに沿った衛生管理」

「HACCPに沿った衛生管理」は、必ずしも営業許可の要件となるものではありません。ただし制度化以降は、保健所などが営業許可の更新時や定期立入検査のときに「HACCPに沿った衛生管理」が行われているかどうかを監視・指導する予定です。事業者が衛生管理計画の策定や遵守をしていない場合は、行政指導が行われます。指導に従わず、改善が認められない場合、営業停止などの行政処分を科される可能性もあります。

そこでここからは、厚生労働省が公表している資料をもとに、国が考えている「HACCPに沿った衛生管理の制度化」 (*1)の概略をご紹介します。

*1 参照: 別ウインドウが開きますⅡ.HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化(厚生労働省)

まず厚生労働省では、「HACCPに沿った衛生管理」について、「これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理工程などに応じた衛生管理となるよう、計画策定や記録保存を行い、『最適化』『見える化』をするもの」と定義づけています。

そのうえで「HACCPに沿った衛生管理」には、国際規格の原則どおりに適用する「HACCPに基づく衛生管理」と、人、財源、施設、工程、知識などを考慮して柔軟に運用する「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の二つがあります。

一つ目の「HACCPに基づく衛生管理」は、一般の事業者のほか、畜場や食鳥処理場が対象となります。これは使用する原材料や製造方法などに応じた衛生管理計画を事業者自らが作成し、運用・管理を行うというものです。

二つ目の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、小規模な製造・加工事業者や飲食店などが対象です。厚生労働省のガイダンスに基づいて作られた手引書を利用し、温度管理や手洗いなどの手順を定め、簡便な記録を行うことが想定されています。

HACCP対応を効率化するIoTシステム

いずれは対応が不可欠となるHACCPですが、実施するにあたり前提条件になるのが設備管理や清掃、消毒などの一般的な衛生管理です。そのなかには冷蔵庫の温度チェックや保守管理も含まれますが、商品を保管する冷凍庫と冷蔵倉庫の温度を毎日、継続的にチェックするのは手間がかかりたいへんです。当然、そのための人員も割かなければなりません。中小企業でHACCPへの対応がなかなか進んでいない理由の一つとして、そうした負担もあるのでしょう。そこで有効なのが、IoTシステムです。ドコモのクラウド型統合温湿度監視記録ソリューション「ACALA MESH」は、食品工場などで温度・湿度の監視や記録をとる作業を飛躍的に効率化します。

HACCP対応を効率化するIoTシステム

従業員数約50名の魚介類養殖・水産加工食品の製造・販売事業者、株式会社山神さま(*2)では、従来は商品を保管する冷凍庫と冷蔵倉庫の温度を社員が1時間ごとにチェックし、ノートに記載していました。その業務に毎日2~3時間かかることが、社員の大きな負担になっていました。

しかし「ACALA MESH」を導入したことで、1分ごとの温度と湿度を自動的に計測し、データをクラウドに保存、記録できるようになりました。チェックのための時間が不要になり、チェック漏れや記載忘れもなくなりました。

同社ではすでにHACCP認定を取得し、取引先に商品の安全性と品質のよさをアピールしています。データを継続して取得するための管理記録の書類も、「ACALA MESH」で計測したデータを活用してかんたんにつくることができます。

*2 参照: 別ウインドウが開きます「ACALA MESH」で世界レベルの衛生管理を実現(山神様)

工事不要でメンテナンスもかんたんな「ACALA MESH」は、人や予算といったリソースの限られた中小企業がHACCAP対応を進めるうえで、非常に有効なツールになるといえるでしょう。

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